Roy Caceres, chef stellato del ristorante Metamorfosi, propone una ricetta che ha i profumi della primavera e la freschezza dell’acqua.

INGREDIENTI

per la gelatina di lavanda

150gr acqua Valverde naturale – 15 gr zucchero - 5 gr fiori di lavanda 1,5 gr di agar-agar – 7 gr di gelatina

per il gelato di melanzana arrosto

250 gr latte – 40 gr panna – 12 gr latte in polvere – 50 gr destrosio – 60 gr glucosio 10 gr di caseinato – 100 gr di melanzane arrostite sulla fiamma e poi spellate e strizzate - 10gr di miele

per il crudo

500 gr spalla di Fassona piemontese magra - 12 mandorle pelate - 20gr parmigiano buccia di limone candito nel suo succo - foglie di menta - filicoide glacialis- fiori eduli salsa di soia - sale - pasta di nocciole - olio extravergine di oliva

Preparazione

Scaldate l’acqua Valverde Naturale a 70°c, aggiungete lo zucchero e la lavanda e lasciate in infusione per 5 minuti. Fate filtrare, aggiungete l’agar agar e fate bollire. Infine aggiungete la gelatina, date la forma e lasciate raffreddare. Mescolate il caseinato, il destrosio e il latte in polvere, diluitelo con il latte e la panna , aggiungete il glucosio, portate a 85°c e poi lasciate raffreddare . Per ogni 175 gr di base aggiungete 100gr di melanzane arrosto pelate e strizzate, 10 gr di miele e un pizzico di sale. Fate mantecare in gelatiera e conservate in freezer fino al momento dell’utilizzo. Tagliare al colltello la Fassona, condite con sale, poca salsa di soia, olio extravergine, e metterte in forma. Disponete sopra la carne due mandorle, poco limone candito, la gelatina di lavanda, le erb, e il parmigiano e una piccola quenelle di crema gelata di melanzane arrosto, pennellando vicino con la pasta di nocciola.