Un ristorante, A di Alice, accogliente come una casa. Una cucina che racconta lentamente e con raffinatezza l’amore per la simmetria e la semplicità. Intervista a Luca Mauri, cuoco nell’anima. Chef che curerà le delizie del water bar Valverde alla Vendemmia 2016 a Milano, in un evento esclusivo il prossimo 6 ottobre.

Cosa voleva fare da grande?

L’avvocato o il cuoco. In realtà mi sono appassionato da subito alla cucina. I miei genitori lavoravano entrambi e tornavano tardi. A me
piaceva trafficare e preparare per tutti.

La sua cucina in tre parole?

Tradizionale, rivisitata, leggera.

Cosa vuol dire gusto?

La mia regola d’oro è non usare mai più di 5 ingredienti alla volta. Ognuno ben distinto e riconoscibile, valorizzato da cotture veloci e leggere. Sovrabbondare porterebbe a una cucina ridondante. Io sono per la semplicità.

Quanto conta la creatività?

Lavoro con accostamenti inconsueti, però mai fini a se stessi. Deve comunque esserci una nota acidula, una amara, una dolce, una croccante e, a volte, una piccante.

Un esempio di accostamento fuori dagli schemi?

Foie gras, gamberi di Mazara del Vallo e lamponi.

Se potesse partire domani per un viaggio?

Andrei in Giappone. Mi affascinano moltissimo la cucina e i metodi di cottura. E’ una tradizione ricca di spunti da mescolare con il nostro modo di cucinare.

Il libro sul comodino?

Riviste di cucina… non smetto mai di aggiornarmi.

La sua fonte di ispirazione?

Mi piace molto mangiare bene. Quindi vado spesso a degustare i piatti dei miei colleghi. E’ bello avere degli scambi di idee, di gusto, di visione. E collaborare.

Il suo ingrediente preferito?

Il riso. Adoro il risotto, ma fatto come dico io, molto leggero, lo preparo senza soffritto, con brodo vegetale e aggiungendo solo alla fine formaggio e poco burro.

L’acqua in cucina?

E’ un’alleata preziosa nelle cotture. Ad esempio quando scotto le verdure in olio caldo e poi le immergo in acqua frizzante fredda che le lascia croccanti e ne preserva tutte le qualità organolettiche.

Il piatto in cui si riconosce di più?

I grissini che preparo a mano. Solo cinque ingredienti, chiaramente. Farina, olio, sale di Maldan, lievito e acqua.Semplicissimi. Sono la prima cosa che i miei clienti assaggiano, il mio modo di dargli il benvenuto.

Come mai A di Alice?

Alice è mia figlia. E continuando il gioco, A di arte. Perché arredi e atmosfera del ristorante sono curati da mia moglie che è decoratrice d’interni. E poi A di amore, per la cucina!

Cosa preparerà al Valverde water bar per la Vendemmia 2016 in via Montenapoleone a Milano?

E’ una sorpresa. Qualcosa di salato… non posso dire altro ☺