Come potremmo definire la sua cucina?

E’ una cucina che nasce con un’impronta giapponese, sushi in particolare, ma che si è evoluta quasi giorno dopo giorno, che è cresciuta unendo le radici orientali con quelle occidentali. Oggi è più internazionale, nel senso di una cucina portata all’innovazione, dove le materie prime, nostrane e legate al periodo, vengono preparate con una tecnica nipponica. Le parole chiave sono equilibrio, gusto e pulizia, nel senso di armonia.

Che differenze ci sono tra le tecniche giapponesi e quelle occidentali?

In Giappone occorre molto tempo per acquisire queste tecniche, ad esempio prima di sfilettare un pesce possono passare addirittura anni, proprio per raggiungere una perfezione assoluta. L’occidente è più frettoloso, il tempo tra l’imparare e il fare è molto più breve. Diciamo che c’è un allenamento minore.

C’è un piatto a cui è particolarmente legato?

Penso al Patagonia Sibas, un branzino cileno in salsa di soia, che ha rappresentato l’inizio di questo percorso, ma col tempo ce ne sono stati molti altri. Oggi mi viene in mente l’Asado, reinterpretato usando manzo italiano cotto in salsa di soia. La nostra è un’evoluzione continua, che in questo senso guarda sempre avanti.

E non è una cucina fusion, giusto?

Assolutamente no. E’ una taste experience, quella fusion è un’etichetta limitante e abusata, che non ci appartiene più da diversi anni.

Parlando di cibo, si arriva all’acqua, altro elemento fondamentale dell’alimentazione. Perché nel ristorante di cui lei è chef executive avete scelto Valverde? Sarebbe facile e scontato dire per la sua purezza e leggerezza, qualità ben note. Ma preferisco dire che a noi piace andare oltre il solito e il già visto. E anche in questo, Valverde è l’ideale.