I sapori sempre diversi delle radici e la capacità di accostarli a ingredienti che vengono da mondi lontani. La cucina dello chef Damiano Dorati è una continua scoperta per lui e per gli ospiti del luogo pieno di atmosfera in cui li accoglie: l'osteria La Cave Cantù a Casteggio, nel cuore dell'Oltrepò pavese. Scopriamola insieme a lui.

Cosa voleva fare da grande?

Cucinare mi è sembrata una scelta naturale fin da giovanissimo. Mia nonna e mia mamma, ottime cuoche, mi hanno trasmesso i valori della cucina. La capacità di aggregazione che il cibo genera tra chi lo condivide, ma anche un grande stimolo per la mia curiosità di conoscere e capirne i segreti.

Terra d'origine e altri mondi: quanto contano nei suoi piatti e come?

Conoscere la tradizione e l’anima dei propri luoghi è fondamentale, e nella mia cucina è il punto di partenza per un viaggio dagli orizzonti più estesi. Una mia grande passione è il Sud America, continente di cui è originaria mia moglie Maria. Grazie a lei e alla sua famiglia ho conosciuto tradizioni nuove per me, eppure accordabili con il mio patrimonio culturale; è iniziata così una ricerca che parte dallo studio degli ingredienti e arriva alla formulazione di ricette che giocano su densità, sapori e abbinamenti poco scontati eppure carichi di significato e rispettosi delle culture d’origine. Attingo ai prodotti dell’Oltrepò, dal riso della Riserva San Massimo, allo Zafferano di Mornico, alle numerose verdure e ortaggi come la zucca berrettina e la cipolla di Breme o la Mostarda di Voghera, ai formaggi, per non parlare dei vini. E amo accostarli a quelli scovati in altri continenti, per far viaggiare le persone a tavola.

La sua cucina in tre parole

Tradizione. Innovazione. Evoluzione.

Quanto e come influisce il luogo nell'esperienza gustativa?

L’Hosteria La Cave Cantù è ospitata nell'omonima Certosa Cantù, edificata nel Settecento dai monaci nel centro storico di Casteggio. Trovarsi in un luogo intriso di storia e bellezza rappresenta naturalmente un valore, sia per me e i miei collaboratori, sia per gli ospiti che ne sono sempre incantati. In estate poi la Corte esterna con il pozzo dal tetto barocco, il piccolo orto delle aromatiche e il cielo stellato, rende l’atmosfera ancora più magica.

Il suo ingrediente preferito?

Amo il baccalà da sempre. Mi affascina la sua storia legata alla Via del sale che attraversa questi luoghi.

Le sue passioni al di là dei fornelli?

Mi piace trascorrere il tempo con la mia famiglia. Abbiamo due bambini piccoli che ci riempiono le giornate di allegria e pura felicità.

Il sale della vita?

L’amore. Per le persone e per ciò che si crea.

Il primo piatto non si scorda mai... la sua prima ricetta?

Più che un piatto, la sensazione e i ricordi che certi sapori innescano appena ne sento il profumo e il sapore. L’equivalente delle madeleines proustiane sono per me le “sciite”, crespelle di acqua e farina, farcite di salumi di Varzi. Mia nonna le preparava per la merenda di noi bambini e quando sono cresciuto ho iniziato a cucinarle io stesso per gli amici.

L'acqua in cucina?

Per chi lavora nell’ambito della cucina l’acqua è a dir poco un elemento essenziale. A ogni tipo di acqua corrisponde un uso che ne sfrutta le qualità. Per esempio le fritture in tempura di crostacei che non mancano mai dalla Carta perché sempre richieste, beneficiano dell’acqua frizzante per elasticità e croccantezza.