Pesce d'aprile e voglia di cucinarlo con piacere, divertimento e fantasia. Insieme allo chef Emanuele Vallini della taverna La carabaccia a Bibbona, in Toscana. La sua è una cucina del territorio che guarda alla tradizione e la interpreta con grande leggerezza. Anche con l'utilizzo creativo dell'acqua come ingrediente. Per cominciare, Emanuele propone uno stuzzichino a base di acciughe vestite.

"Non faccio la solita frittura con la pastella, che risulta sempre un po' pesante. Prendo i filetti di acciughe, li tuffo in acqua frizzante molto fredda e poi li passo prima nella farina, poi nell'uovo e nel pan grattato e quindi li friggo in olio di semi. L'anidride carbonica dell'acqua reagisce con i vari ingredienti e la frittura è molto più croccante e leggera. A parte preparo una riduzione di pomodoro fresco, insieme a peperoncino habanero molto piccante e un filo di olio extravergine. I filetti si servono in dei coni di carta vegetale di bambù, sul fondo di pomodoro"

Leggerezza e sapori intensi anche per il primo. Ravioli di baccalà con crema di ceci, dove l'acqua, in questo caso leggermente frizzante, è il tocco che dà elasticità alla pasta dei ravioli. 1 chilo di farina, in parte semintegrale e in parte di grano duro, per dare una piacevole consistenza al raviolo, 10 uova e acqua Valverde.

"Intanto si fa dissalare il baccalà essicato, lo si sbollenta e lo si insaporisce in padella con un po' di porro, più delicato della cipolla. Per quattro persone, vanno previsti quattro filetti di baccalà e quattro patate lessate che si uniscono battute con il pesce per il ripieno, senza aggiunta di uova. Una volta stesa la pasta, si preparano i ravioli"

E per la crema di ceci? "Prima li faccio bollire, poi li passo in padella con due rametti di rosmarino e due spicchi d'aglio in camicia, li metto quindi in acqua gassata e li frullo e infine li passo in un setaccio molto fine e. I ravioli vanno serviti nella fondina, adagiati su tre cucchiate di crema a cui aggiungere pepe nero grattugiato e olio extra vergine"

Come secondo, baccalà quasi alla livornese. Quel "quasi" perché l'interpretazione di Emanuele scompone la classica ricetta e la rende molto più leggera. Il sughetto si prepara a parte, con aglio in camicia che viene poi tolto, pomodori di San Marzano, peperoncino e olio extra vergine. Per il baccalà e per gli anelli di cipolla rossa che completano la ricetta, si applica lo stesso metodo di frittura usato per le alici vestite. Un tuffo in acqua ghiacciata frizzante e poi nella farina di grano duro e in olio bollente. "A questo punto il piatto si ricompone. Si adagia il baccalà sulla fonduta di pomodoro e sopra si appoggia il turbante di cipolla"