Il connubio fra senso delle radici e creatività si respira appena entrati nel ristorante. A Ponte San Pietro, vicino a Bergamo, un palazzo storico e interni in stile leggero e luminoso. Pezzi di arte astratta alle pareti e un delizioso dehors ricavato nella corte cinquecentesca. Qui gli ingredienti sono rigorosamente del territorio, le ricette si ispirano liberamente alla cucina povera della tradizione reinterpretandola, e i piatti sono belli come quadri. Giuseppe Cereda, chef e titolare di Cucina Cereda, racconta la sua cucina e un po' di se stesso.

Ai fornelli, spazio al sogno o alla realtà?

La mia è una cucina concreta. Quello che conta è la qualità degli ingredienti che va esaltata e salvaguardata. Poi mi piace anche giocare, ispirarmi ai ricordi di quando ero bambino, alle emozioni e restare aperto all'invenzione. Riprendo i piatti poveri della tradizione qui attorno, come la panada, zuppa di acqua e pane secco che arricchisco con salvia croccante. Uso molto le verdure, curando tantissimo le cotture che sono fondamentali proprio per rispettare al massimo le materie prime. E vado personalmente a fare la spesa da produttori qui vicino a noi.

Come è nata la passione per questo mestiere?

Ho fatto l'alberghiero e poi mi sono appassionato quando ho cominciato a capire il valore della qualità. Cucinare mi è sempre piaciuto perché è un campo dove si utilizza molto la manualità. torniamo quindi alla concretezza di cui parlavo prima.

Giuseppe Cereda da piccolo voleva diventare...

Avrei voluto fare il geometra oppure l'artista. Mi piace molto disegnare. E mi diverto a curare l'estetica anche nel mio lavoro. I miei sono piatti pittorici.

L'ingrediente preferito?

Amo molto gli agrumi. Il limone, il cedro. Trovo che una punta di acidulo dia equilibrio alle preparazioni. Un goccio di limone ad esempio bilancia ed esalta l'olio extra vergine di oliva. E poi prediligo tutti gli ingredienti e profumi mediterranei. Le mandorle, i capperi, l'origano...

La cosa più preziosa?

Il tempo libero, da passare con la mia famiglia e alla scoperta, anche enogastronomica, di una zona o di una regione. Mi piace capire e conoscere un luogo, assaggiare i vini, scoprire i sapori. Un'altra cosa che mi piace molto è andare in giro per mostre.

L'acqua in cucina?

E' una componente fondamentale. E per pasteggiare con certi piatti, dove dominano gli ingredienti vegetali, è l' ideale. Penso alle misticanze o a una carota che cuciniamo nel pompelmo. Gusti delicati con i quali la purezza dell'acqua si abbina perfettamente.